Culture
Cuisine balinaise : les plats à goûter et comment manger à Bali
Bali mange du porc dans un pays à majorité musulmane, cuisine pour ses dieux avant de cuisiner pour elle, et relève presque tout d’une même pâte d’épices. Voici les plats à reconnaître, où les goûter et comment commander sans se tromper.
- Mis à jour le
- 13 min de lecture
- Par Kylian Dev
Sommaire
À retenir
- Les incontournables : babi guling, betutu, lawar, sate lilit et nasi campur pour le salé ; bubuh injin, pisang rai et jaje pour le sucré.
- Bali, à majorité hindoue, mange du porc : le babi guling est un plat de cérémonie devenu plat de warung.
- Presque tout part du base genep, la pâte d’épices balinaise, et le piment arrive surtout par le sambal servi à côté.
- Le warung, petite cantine familiale, est l’endroit où l’on mange balinais au quotidien, pour quelques dizaines de milliers de roupies.
- Végétarien, sans porc ou allergique : quelques phrases en indonésien et une poignée de mots à reconnaître sur la carte suffisent.
La cuisine balinaise n’est pas la cuisine indonésienne en plus épicé. Elle tient à trois choses qu’on ne retrouve pas ensemble ailleurs dans le pays : le porc, interdit à la majorité musulmane de l’archipel mais central dans les fêtes hindoues de l’île ; les offrandes, qui font de la nourriture un geste religieux quotidien ; et une pâte d’épices, le base genep, qui donne leur goût aux viandes, aux légumes et aux sauces.
Ce guide présente d’abord les plats à goûter, en photo, avec leur nom local pour les reconnaître sur une ardoise de warung. Il explique ensuite ce que la nourriture doit aux rites, les ingrédients de base, où et comment manger, les régimes et allergies, puis les boissons. Pour le contexte religieux, voyez temples et culture balinaise ; pour les fêtes où l’on cuisine le plus, Galungan et Kuningan.
Les plats balinais à goûter
Le plat le plus connu est le babi guling, cochon de lait farci d’épices et rôti à la broche. Suivent le betutu, poulet ou canard très épicé, le lawar, mélange de légumes, de coco et de viande hachée, le sate lilit, brochette de viande hachée enroulée sur une tige, et le nasi campur, assiette de riz et de petites portions.
babi guling
Babi guling
Cochon de lait farci de piment, curcuma, ail, gingembre et feuilles, rôti à la broche en le tournant jusqu’à ce que la peau soit brune et croustillante. Servi avec du riz et du lawar. D’abord plat de cérémonie, il se vend aujourd’hui dans les warung.
- Piment
- Relevé
- Où le goûter
- Les warung babi guling, nombreux autour de Gianyar, région réputée pour ce plat, et d’Ubud.
Photo : Crisco 1492, CC BY-SA 3.0, Wikimedia Commons (nouvel onglet). Crédits photo
ayam betutu, bebek betutu
Betutu
Poulet (ayam) ou canard (bebek) enduit d’une pâte d’échalote, ail, curcuma, gingembre, galanga, noix de bancoul, piment, pâte de crevette et cacahuètes, puis cuit à la vapeur ou rôti. À Gianyar, on l’enveloppe de feuilles de bananier.
- Piment
- Très pimenté
- Où le goûter
- Gilimanuk, à l’ouest, connu pour un betutu très pimenté, et les restaurants balinais des régions touristiques.
Photo : casey yancey from brooklyn, CC BY 2.0, Wikimedia Commons (nouvel onglet). Crédits photo
lawar merah, lawar putih
Lawar
Mélange de légumes (haricots verts, jacquier vert), de noix de coco râpée, de viande hachée et d’épices. Le lawar rouge contient du sang de porc ou de poulet, le blanc n’en contient pas. Il se gâte vite : on le mange le jour même.
- Piment
- Relevé
- Où le goûter
- À côté du babi guling, dans les warung balinais ; il en existe des versions végétariennes au jacquier.
Photo : ちちゃ, CC BY 2.1 jp, Wikimedia Commons (nouvel onglet). Crédits photo
sate lilit
Sate lilit
Viande hachée (porc, poisson, poulet) mêlée de coco râpée, de lait de coco et d’épices, enroulée autour d’une tige plate de bambou ou de citronnelle puis grillée au charbon. « Lilit » veut dire enrouler.
- Piment
- Doux
- Où le goûter
- Dans le nasi campur et chez les vendeurs de sate ; en version poisson dans les villages de pêcheurs comme Kusamba, à l’est.
Photo : Kresnanta, CC BY-SA 4.0, Wikimedia Commons (nouvel onglet). Crédits photo
nasi campur, nasi Bali
Nasi campur
Un tas de riz blanc et de petites portions : légumes, tofu, tempeh, poisson ou viande, sate, œuf, sambal. À Bali, les plats sont relevés au base genep. Le contenu change d’un warung à l’autre.
- Piment
- Relevé
- Où le goûter
- Partout, du warung de quartier à la cantine de l’aéroport. Le sambal est souvent à part : goûtez avant de mélanger.
Photo : Gunawan Kartapranata, CC BY-SA 3.0, Wikimedia Commons (nouvel onglet). Crédits photo
bubuh injin, bubur injin
Bubuh injin
Riz gluant noir cuit jusqu’à devenir crémeux, servi avec du lait de coco et du sucre de palme, parfois de la coco râpée. Version balinaise du bubur ketan hitam indonésien.
- Piment
- Pas pimenté
- Où le goûter
- Au petit-déjeuner de nombreuses guesthouses, et en dessert dans les warung.
Photo : Robb1e, CC BY-SA 2.0, Wikimedia Commons (nouvel onglet). Crédits photo
pisang rai
Pisang rai
Banane enrobée d’une pâte de farine de riz, cuite, puis roulée dans la noix de coco râpée et souvent arrosée de sucre de palme. La pâte est parfois teintée de vert.
- Piment
- Pas pimenté
- Où le goûter
- Sur les étals de gâteaux des marchés du matin, avec un café.
Photo : Joseagush, CC BY-SA 4.0, Wikimedia Commons (nouvel onglet). Crédits photo
jaje Bali, jaja
Jaje, les gâteaux balinais
Petits gâteaux de farine de riz ou de riz gluant, de coco et de sucre de palme, souvent cuits à la vapeur dans une feuille de bananier : laklak, petite crêpe à la coco ; bantal ; jaje iwel ; sumping. Beaucoup entrent dans les offrandes.
- Piment
- Pas pimenté
- Où le goûter
- Les marchés du matin et les étals de jaje ; ils s’achètent à l’unité.
Photo : Danangtrihartanto, CC BY-SA 4.0, Wikimedia Commons (nouvel onglet). Crédits photo
rujak, rujak kuah pindang
Rujak
Fruits verts en morceaux (mangue, papaye, goyave, kedondong) avec une sauce au sucre de palme et au piment. Version balinaise : le rujak kuah pindang, dans un bouillon de poisson épicé ; le rujak bulung se fait aux algues.
- Piment
- Relevé
- Où le goûter
- Chez les vendeurs de rue et aux abords des sites fréquentés, comme Tanah Lot.
Photo : Gunawan Kartapranata, CC BY-SA 4.0, Wikimedia Commons (nouvel onglet). Crédits photo
nasi goreng, mie goreng
Nasi goreng et mie goreng
Riz (nasi) ou nouilles (mie) sautés à la sauce soja sucrée, le kecap manis, avec œuf, légumes et viande ou crevettes. Ce n’est pas une spécialité balinaise mais le plat le plus facile à trouver, à toute heure.
- Piment
- Doux
- Où le goûter
- Partout. Dans un warung balinais, la viande peut être du porc : demandez si besoin.
Photo : Andy Li, CC0, Wikimedia Commons (nouvel onglet). Crédits photo
es kelapa muda
Es kelapa muda
Eau de coco jeune servie fraîche avec sa chair tendre, parfois sucrée d’un sirop. Les jus de fruits frais, jus, se commandent au même étal.
- Piment
- Pas pimenté
- Où le goûter
- Les étals de plage et les warung, souvent directement dans la noix.
Photo : Gunawan Kartapranata, CC BY-SA 3.0, Wikimedia Commons (nouvel onglet). Crédits photo
Le niveau de piment est indicatif : il dépend du cuisinier et surtout du sambal ajouté. Dites « tidak pedas » (pas pimenté) en commandant.
Le porc, les offrandes et la cuisine de fête
Environ 87 % des Balinais sont hindous, dans un pays où les hindous ne sont qu’un peu moins de 2 %. L’interdit musulman sur le porc ne s’applique donc pas : le porc est la viande des fêtes, le bœuf est au contraire très peu consommé. Et avant de manger, on offre une part du repas aux dieux.
des habitants de Bali se déclarent hindous
86 à 87 %
Source : Wikipédia, Balinese Hinduism
d’hindous dans l’ensemble de l’Indonésie
environ 1,7 %
Source : Wikipédia, Balinese Hinduism
Le babi guling était d’abord préparé pour les cérémonies religieuses et coutumières ; c’est encore la pièce maîtresse des grandes fêtes. La veille de Galungan, appelée Penampahan, est le jour où l’on abat porcs et poulets pour le festin : dans les villages, les familles préparent alors lawar et sate ensemble. Le sens de cette fête est détaillé dans Galungan et Kuningan.
Chaque jour, après la cuisine et avant le repas, les familles déposent le banten saiban, ou jotan : une pincée de riz et des plats du jour sur un carré de feuille, pour les dieux et les forces inférieures. Le principe, yadnya sesa, veut que l’offrande passe avant soi. Pour les fêtes de temple, les offrandes deviennent des pyramides de riz, de gâteaux, de fruits et de viande portées en procession : les jaje y ont toute leur place.
Les bases : riz, base genep, coco et sambal
Le riz est la base de chaque repas, cultivé en terrasses irriguées par le système des subak, inscrit au patrimoine mondial. Le goût balinais vient du base genep, pâte d’épices pilées. La noix de coco, râpée, en lait ou en huile, le sucre de palme et le sambal complètent la cuisine de tous les jours.
| Ingrédient | Ce que c’est | Où on le retrouve |
|---|---|---|
| Riz (nasi) | Riz blanc cuit à la vapeur ; riz gluant blanc ou noir pour les desserts | Chaque repas, les gâteaux, le bubuh injin |
| Base genep | Pâte d’ail, échalote, piment, gingembre, curcuma, muscade, cumin, sucre de palme, pâte de crevette | Viandes, légumes, betutu, lawar, sate lilit |
| Noix de coco | Râpée, en lait ou en huile | Lawar, sate lilit, jaje, desserts |
| Sucre de palme | Sucre brun en pain, fondu en sirop | Desserts, rujak, base genep |
| Sambal matah | Sauce crue : ail, échalote, piment, citron vert, citronnelle, huile de coco | À côté du poisson, du poulet, du nasi campur |
Dans un warung, la cuisine du jour est prête dès le matin et attend en vitrine : on compose son assiette, servie à température ambiante. Les plats populaires sont souvent ceux des familles : jukut urab, légumes mêlés de coco râpée ; tipat cantok, galettes de riz et légumes à la sauce cacahuète ; nasi jinggo, petite portion de riz et d’accompagnements enveloppée dans une feuille de bananier.
Les rizières qui nourrissent l’île se visitent : les plus belles terrasses sont décrites dans Sidemen et Munduk.
Où et comment manger : warung, marchés, commande
Le warung, petite cantine familiale, est la façon la plus simple et la moins chère de manger balinais : on y paie quelques dizaines de milliers de roupies pour une assiette. Le soir, les marchés de nuit réunissent des stands de grillades, de soupes et de desserts. On mange à la cuillère, la fourchette sert à pousser.
| Lieu | Ce qu’on y mange | Bon à savoir |
|---|---|---|
| Warung | Nasi campur, plats du jour en vitrine, nasi goreng | On montre les plats choisis, on paie à la fin ou au comptoir |
| Warung babi guling | Babi guling, lawar, soupe de porc | Une seule spécialité, servie en assiette avec du riz |
| Marché de nuit (pasar malam) | Sate, soupes, grillades, desserts, jus | Ambiance locale, plats cuits devant vous |
| Marché du matin | Jaje, pisang rai, fruits | Tôt, avec les achats pour les offrandes |
| Vendeurs ambulants | Bakso (boulettes en soupe), rujak, sate | Charrettes et motos équipées d’une petite cuisine |
| Restaurants et food courts | Cuisine balinaise mise en scène, plats internationaux | Prix affichés, plus chers que le warung |
- Regardez ce que les autres mangent, et choisissez un warung où il y a du monde : la rotation garantit la fraîcheur.
- Au comptoir, montrez les plats en vitrine ; le prix dépend du nombre de portions choisies.
- Précisez le piment avant : « tidak pedas », pas pimenté.
- Demandez le prix avant si rien n’est affiché : « Berapa harganya ? »
- Pour l’addition, dites « Minta bon », et payez en roupies, en petites coupures.
Les Indonésiens mangent couramment avec une cuillère dans la main droite et une fourchette dans la main gauche, qui sert à pousser la nourriture ; le couteau est rare. Les sate se mangent à même la tige, les jaje avec les doigts.
Végétarien, sans porc, allergies : comment demander
Manger végétarien est facile à Bali : tofu, tempeh, légumes et riz sont partout, et le lawar existe en version au jacquier. Le sans porc se demande en indonésien, la langue du service. Les allergies demandent plus de vigilance : cacahuètes et pâte de crevette entrent dans beaucoup de sauces et de pâtes d’épices.
- Végétarien : le tempeh et le tofu (tahu) sont des protéines courantes, le lawar existe en version au jacquier, le jukut urab est fait de légumes et de coco.
- Végan : méfiez-vous de la pâte de crevette (terasi), présente dans le base genep et de nombreux sambals, et de l’œuf du nasi goreng.
- Sans porc : les warung affichant « halal » sont tenus par des musulmans et ne servent pas de porc. Ailleurs, demandez.
- Allergie à l’arachide : les cacahuètes entrent dans la pâte du betutu, dans la sauce du rujak et dans celle du tipat cantok.
- Allergie aux fruits de mer : la pâte de crevette est invisible dans les sauces ; le sate lilit et le nasi campur contiennent souvent du poisson.
| Indonésien | Ce que ça veut dire |
|---|---|
| Saya vegetarian. | Je suis végétarien. |
| Saya tidak makan babi. | Je ne mange pas de porc. |
| Saya alergi akan kacang tanah. | Je suis allergique à l’arachide. |
| Saya alergi akan udang. | Je suis allergique aux crevettes. |
| Tidak pedas. | Pas pimenté. |
| Berapa harganya ? | Combien ça coûte ? |
| Minta bon. | L’addition, s’il vous plaît. |
| Terima kasih. | Merci. |
| Mot | Sens |
|---|---|
| babi | porc |
| ayam | poulet |
| bebek | canard |
| sapi | bœuf |
| ikan | poisson |
| udang | crevette |
| tahu, tempe | tofu, tempeh |
| sayur | légumes |
| kacang | cacahuète, haricot |
| goreng, bakar | frit, grillé |
| pedas | pimenté |
Les boissons : café de Kintamani, kopi luwak, jus et arak
Le café balinais pousse surtout sur les hauteurs de Kintamani, dont l’arabica a obtenu en 2008 la première indication géographique d’Indonésie. Le kopi luwak se goûte avec recul, à cause des civettes élevées en cage. Côté frais : eau de coco, jus de fruits, jamu. Côté alcool : bière, brem et arak, à acheter en bouteille scellée.
- Kopi Bali : le café noir local, appelé kopi selem à Bali, se prépare comme le kopi tubruk indonésien, eau chaude versée sur le café moulu fin, sans filtre et souvent sucré ; laissez le marc retomber avant de boire. L’arabica de Kintamani pousse au-dessus de 900 mètres, sur les pentes du mont Batur.
- Kopi luwak : grains récoltés dans les déjections de civettes. Les enquêtes ont montré des civettes en cage, nourries de force, et des cafés étiquetés « sauvages » qui ne l’étaient pas. Les plantations ouvertes aux visiteurs en montrent souvent : à vous de juger.
- Jamu : boisson traditionnelle au gingembre ou au curcuma, avec citron vert et miel.
- Eau de coco, jus de fruits frais et daluman, boisson glacée aux feuilles de cincau, lait de coco et sucre de palme.
- Brem : vin de riz gluant fermenté, blanc ou noir, servi aussi dans les offrandes.
La table balinaise : invité, fêtes et vie de village
La nourriture balinaise se partage d’abord avec les dieux : les grands repas suivent les fêtes, Galungan, l’odalan d’un temple, un mariage, et les plats de fête, babi guling, lawar, sate, y sont préparés en quantité. Invité, attendez qu’on vous serve, goûtez un peu de chaque plat et ne touchez pas aux offrandes.
Pour les fêtes de temple, les familles préparent des offrandes de riz, de gâteaux, de fruits et de viande, portées en procession puis rapportées à la maison. Si vous êtes invité à une cérémonie, une tenue de temple, sarong et ceinture, est attendue même pour le repas.
- Attendez qu’on vous invite à vous servir ; goûter un peu de chaque plat suffit.
- Un sate se mange à même la tige ; un nasi jinggo se déballe et se mange dans sa feuille.
- Ne touchez pas aux offrandes posées sur la table ou à terre : elles ne sont pas pour les convives.
Pour assister à une fête de village dans de bonnes conditions, consultez le calendrier des fêtes. La danse qui accompagne souvent ces soirées est expliquée dans musique et danse balinaise, et les marchés où s’achètent offrandes et gâteaux dans artisanat et marchés de Bali.
Questions fréquentes
Quel est le plat typique de Bali ?
Le babi guling, cochon de lait farci d’épices et rôti à la broche, servi avec du riz et du lawar. Viennent ensuite le betutu, le sate lilit et le nasi campur.
Pourquoi mange-t-on du porc à Bali ?
Parce que Bali est hindoue à environ 87 %, dans une Indonésie à majorité musulmane. L’interdit musulman ne s’y applique pas, et le porc est la viande des fêtes.
La cuisine balinaise est-elle très pimentée ?
Elle est relevée, surtout par le sambal servi à côté. Le betutu est le plus fort. Dites « tidak pedas » pour un plat pas pimenté.
Peut-on manger végétarien à Bali ?
Oui, facilement : tofu, tempeh, légumes et riz sont partout. Pour les végans, attention à la pâte de crevette dans les sauces.
Combien coûte un repas dans un warung ?
Quelques dizaines de milliers de roupies pour une assiette de nasi campur, selon le lieu et les plats choisis. Les fourchettes sont dans le guide du budget.
Faut-il goûter le kopi luwak ?
C’est un choix personnel. Les enquêtes ont montré des civettes élevées en cage et des étiquetages trompeurs ; le café arabica de Kintamani se goûte sans ce problème.
Sources
Chiffres et règles relevés le 19 octobre 2026 sur les sources ci-dessous. Les règles d’entrée et les tarifs changent : vérifiez-les toujours sur les sites officiels avant le départ.
- Wikipédia, Balinese cuisine (nouvel onglet)
- Wikipédia, Balinese Hinduism (nouvel onglet)
- Wikipédia, Indonesian cuisine (nouvel onglet)
- Wikipédia, Babi guling (nouvel onglet)
- Wikipédia, Betutu (nouvel onglet)
- Wikipédia, Lawar (nouvel onglet)
- Wikipédia, Sate lilit (nouvel onglet)
- Wikipédia, Nasi campur (nouvel onglet)
- Wikipédia, Bubur ketan hitam (nouvel onglet)
- Wikipédia, Rujak (nouvel onglet)
- Wikipédia, Es kelapa muda (nouvel onglet)
- Wikipédia, Kopi luwak (nouvel onglet)
- Wikipédia, Kopi tubruk (nouvel onglet)
- Wikipédia, Galungan (nouvel onglet)
- Budaya Bali, Pisang rai (nouvel onglet)
- RRI Denpasar, Jaje iwel (nouvel onglet)
- What’s New Indonesia, Banten saiban (nouvel onglet)
- UNESCO, Paysage culturel de Bali : le système des subak (nouvel onglet)
- WIPO, Kintamani Bali Arabica Coffee (indication géographique) (nouvel onglet)
- Antara Bali, règlement du gouverneur sur l’arak (2020) (nouvel onglet)
- Smartraveller, Indonesia (méthanol) (nouvel onglet)
- Wikivoyage, Indonesian phrasebook (nouvel onglet)
